Технологическая карта яичница с гарниром. Яйца вареные, яичницы, омлеты. Теоретические основы товароснабжения предприятий общественного питания

Яйца - блюда приготовленные самой природой, обладающие нежным, приятным вкусом. В питании современного человека они занимают особое место.

Яйца и яичные продукты широко используются в кулинарии. В кухне народов мира можно найти около трёх тысяч рецептур блюд из них: пашот (сваренное «в мешочек» - без скорлупы); моллет (без скорлупы в желе) (рис. 15); фондю (кремообразное блюдо); яичница уэвос (приготавливается на лепёшке); брюи (яичная кашка) и др.

По вкусовым качествам яйца хорошо сочетаются со многими продуктами - молочными, овощными, рыбными, мясными. Поэтому их используют для приготовления не только самостоятельных блюд, но и холодных закусок, супов, вторых, сладких блюд. Также их применяют для приготовления приправ, соусов, изделий из теста и украшения блюд.

Рис. 15. Моллет

Различные свойства яичного белка используют как вещество: связующее (в тесте, запеканке, оладьях, фарше); осветляющее (в бульонах, желе, заливном, зефире); пенообразующее (в креме, пирожных «безе», пастиле). Яичный желток применяют для приготовления некоторых кондитерских мучных изделий и диетических блюд. Он способствует улучшению вкуса, увеличению их питательной ценности и калорийности. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из яиц подразделяют на отварные, жареные и запечённые. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Отварные - самые простые, но уже готовые блюда из яиц (табл. 4). Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, на пару, готовят яичную кашку. Внимание! При варке в скорлупе яйца лучше всего опускать в холодную подсоленную воду. Отсчёт времени надо вести с момента закипания воды.

Таблица 4. Отварные блюда из яиц

Жареные - горячие блюда, приготовленные на сковородке с жиром при температуре 150-160°С. К ним относят яичницу и омлет (табл. 5). При приготовлении яичницы натуральной (из одних продуктов) с сохранением формы желтка получают яичницу!глазунью. Если используют добавочные продукты (мясопродукты, овощи, хлеб и др.) получают яичницу с гарниром. Омлет, который готовят из яиц, меланжа или яичного порошка с добавлением жидкости (молока, воды или сливок), называют натуральным.

Когда добавочные продукты (сыр, овощи, мясопродукты, грибы и др.) перемешивают с омлетной смесью, получают омлет смешанный. Если добавочные продукты кладут в омлет как начинку, получают омлет фаршированный.

Таблица 5. Жареные блюда из яиц

Запечённые - горячие блюда, приготовленные в духовом шкафу при температуре 180-200°С. К ним относят омлет натуральный, омлет смешанный (рис. 16) и драчёну (в омлетную смесь добавляют муку и сметану). Блюда готовят в порционной сковородке или на противне в духовом шкафу. Подают в порционной сковородке или разрезают на порционные куски разной формы и перекладывают на закусочную тарелку. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Рис. 16. Омлет смешанный (запечённый)

К качеству приготовленных блюд из яиц предъявляют следующие требования:

1. варёные яйца должны быть чистыми, без трещин и наплывов из трещин, хорошо очищаться от скорлупы; на поверхности не должно быть тёмного слоя;
2. яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток без белых пятен от соли; белок плотный, но без подсохших краёв; нижняя часть яичницы не загрязнена; в яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки - однородная;
3. омлет жареный должен быть слегка коричневым, с поджаристой корочкой, иметь форму пирожка; в смешанном омлете продукты должны быть мелко нарезаны и распределены в массе равномерно; в фаршированном омлете гарнир должен быть сочный, заправленный соусом;
4. запечённый омлет должен иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку; драчёна должна быть плотной, хорошо пропечённой, поверхность не должна быть подгорелой.

Для приготовления блюд из яиц используют различную кухонную посуду, приборы и инструментарий (рис. 17).

Рис. 17. Кухонные посуда, приборы и инструментарий: а - специальная сковородка с углублением для желтка; б - порционная сковородка; в - ложка для приготовления яиц-пашот; г - яйцерезка; д - чашки и подставка для яиц; е - блендер; ж - миксер; з - яйцеварка

Внимание! На скорлупе яйца могут находиться микроорганизмы, которые способствуют возникновнию инфекционных заболеваний. Поэтому перед приготовлением блюд из яиц следует выполнить их первичную обработку:

1. определить свежесть яиц;
2. тщательно обработать (яйца промывают тёплой водой, лучше всего в растворе питьевой соды (2 столовые ложки на 1 литр воды));
3. ополоснуть кипячёной водой.

Основные термины и понятия

Отварные, жареные и запечённые блюда из яиц, яичница, омлет, драчёна

Вопросы и задания

1. Какие блюда можно приготовить из яиц?
2. Назовите способы тепловой обработки, которые используют для приготовления блюд из яиц?
3. Как вы думаете, почему надо быть осторожным, выливая полученную смесь на сковородку?
4. Что такое драчёна?
5. Какие требования предъявляют к качеству приготовленных блюд из яиц?

Практическая работа №2. Приготовление блюд из яиц

1. Изучите технологическую карту 1.
2. Выберите блюдо из предложенной карты.
3. Организуйте учебное место для работы.
4. Приготовьте блюдо согласно технологической карте.
5. Выполните сервировку стола.
6. Произведите подачу приготовленного блюда.
7. Приведите в порядок своё учебное место.

Технологическая карта 1. Приготовление блюд из яиц

Яйца вкрутую под «зелёным майонезом»

Оборудование: кастрюля, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, ложка столовая, блюдце, тарелки закусочные, шумовка.

Продукты (на 1 порцию): 1 яйцо, 20 г майонеза, 30 г зелёного салата, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

1. Отварить яйца вкрутую.
2. Охладить яйца в холодной воде.
3. Промыть салат тёплой водой и ополоснуть кипячёной.
4. Нарезать салат мелко.
5. Приготовить «зелёный майонез»: заправить салат майонезом, перемешать.
6. Очистить яйца.
7. Разрезать яйца на четыре части.
8. Выложить на закусочной тарелке листья салата и положить на них разрезанное яйцо.
9. Залить яйца «зелёным майонезом».
10. Оформить приготовленное блюдо

Яичница-глазунья

Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая.

Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 10 г сливочного масла, зелёный лук или зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

1. Выполнить первичную обработку яиц.
2. Проверить качество яиц. Внимание! Яйцо разбивают тупым концом ножа резким ударом посередине яичной скорлупы.
3. Растопить на порционной сковородке сливочное масло.
4. Снять сковородку с нагревающего элемента, вылить содержимое блюдца, посолить яичницу. Внимание! Солить следует только белок.
5. Жарить яичницу до полного свёртывания белка (2-3 мин).

Омлет с сыром

Оборудование: порционная сковородка, дуршлаг, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, венчик, тёрка, стакан, блюдце, тарелки закусочная и пирожковая.

Продукты (на 1 порцию): 2 яйца, 50 г твёрдого сыра, 1/2 стакана молока или сливок, 10 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу

Последовательность приготовления

1. Выполнить первичную обработку яиц.
2. Натереть на тёрке сыр.
3. Подготовить 1/3 часть стакана молока.
4. Вылить небольшое количество молока в миску.
5. Проверить качество яиц.
6. Добавить яйцо в молоко.
7. Взбить яичную смесь.
8. Влить оставшееся молоко, взбить смесь.
9. Добавить в омлетную массу натёртый сыр, перемешать.
10. Растопить на порционной сковородке сливочное масло.
11. Вылить омлетную массу всковородку и поставить в духовой шкаф.
12. Выпекать до подрумяненной корочки.
13. Оформить приготовленное блюдо зеленью.
14. Отпускать на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой

Разделы: Технология

Тема: Приготовление яичницы.

Цель: создать условия для усвоения теоретических и практических знаний по теме «Приготовление яичницы».

Задачи:

• Познакомить учащихся с питательной ценностью яиц и разнообразием блюд из яиц.
• Учить определять доброкачественность яиц; готовить яичницу.
• Развивать понимание важности соблюдения санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи.
• Формировать знания и умения через развитие коммуникативных навыков, чувства ответственности за принимаемое решение, умение работать самостоятельно.
• Воспитывать мотивацию к учебной деятельности, трудолюбию, аккуратности.

Тип урока: комбинированный.

Материально-дидактическое оснащение урока:

• Текст описания частного случая (Case problem) поиск решения.
• Текст оригинального решения.
• Технологическая карта «Приготовление яичницы».

Оборудование: миска, сковорода, чайная ложка, 2 стакана, тарелка.

Продукты: яйцо – 1 шт., соль – 2 г, масло – 10 г.

Ход урока

1. Организационный момент

2. Сообщение темы урока

Учитель. Блюда из яиц – это один из самых распространённых вариантов блюд к завтраку. Считается, что приготовить их может каждый без всяких хлопот. Да, это, так. Блюда из яиц несложные, не требуют много времени для приготовления. Но всё-таки и в этом технологическом процессе есть свои тонкости, хитрости, секреты, зная которые, вы сможете избежать неудач и ошибок при приготовлении блюд из яиц.

3. Изучение нового материала

Питательная ценность яиц

Учитель. Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо – сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в нужных человеку пропорциях многие основные вещества, витамины и минеральные соли. Желток яйца – очень концентрированный пищевой продукт, содержащий 16% белка, и около 32% жира, витамины А, Д, и Е. яичный белок содержит 90% наиболее ценного белка – альбумина.

Человек употребляет разные виды яиц: куриные, гусиные, утиные перепелиные и даже страусиные. Пищевая ценность их практически одинаковая, но всё-таки диетологи рекомендуют детям, людям с аллергическими реакциями употреблять в пищу перепелиные яйца, имеющие ряд преимуществ перед другими видами.

Перепелиные яйца очень маленького размера и весят всего 10 – 12г. у них тонкая, хрупкая скорлупа и различная окраска. По вкусовым качествам яйца перепелов превосходят яйца других видов домашней птицы. Перепелиные яйца диетические и полезные. В одном грамме такого яйца содержится больше витаминов, чем в одном грамме куриного. Рекомендуется даже ежедневно включать перепелиные яйца по 2 – 3 штуки в пищевой рацион и детей, и взрослых, так как содержимое перепелиных яиц способствует оздоровлению и улучшению работы организма. Главное достоинство перепёлов в том, что они не болеют сальмонеллезом в отличие от кур, передающих это заболевание через яйца.

Употребляя яйца в пищу, надо знать, что не стоит пить сырые яйца, так как яичный белок содержит вещество, которое препятствует нормальному пищеварению. Поэтому лучше всего яйца перед употреблением подвергнуть хотя бы минимальной термической обработке, например, сварить яйцо всмятку.

Определение качества яиц

Учитель. Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желудочно-кишечных заболеваний. Одно недоброкачественное яйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов – теста, соуса или других кулинарных блюд.

Только диетические яйца или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов – теста, соуса или других кулинарных блюд.

Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаются в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.

Чтобы научиться определять доброкачественность яиц, нужно знать их строение (Приложение 1 ).

Первым и главным признаком доброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет.

В магазине, где продаются яйца, обычно бывает специальное приспособление (овоскоп), с помощью которого покупатель может проверить качество яиц.

При хранении яиц через поры скорлупы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воздухом, так называемая пуга. Чем длительнее хранение, тем больше пуга. Одновременно с проникновением воздуха через скорлупу яиц, в особенности загрязненных, в их содержимое проникают микробы, вызывающие быструю порчу.

Продолжительное хранение вызывает также разжижение белка. В этом случае желток всплывает и прикрепляется к стенке скорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемнения или пятна видна при просматривании яиц на свет.

Разжижение белка и разрушение оболочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хранении, приводят к смешиванию белка и желтка, в результате чего яйцо приобретает неприятный вкус и запах затхлости, лежалости.

Наличие этого запаха даже при отсутствии других признаков порчи также является показателем того, что продукт испорчен и использовать его нельзя.

Проверить доброкачественность яиц можно и другим способом – путём опускания их в подсоленную воду.

Хранение яиц

Учитель. Яйца хранят в прохладном, сухом, затемненном месте – в домашнем холодильнике, кладовой.

Перед тем как положить яйца на хранение, следует проверить целостность скорлупы, так как при наличии трещин яйцо портится значительно быстрее и может стать причиной порчи остальных.

Значительно хуже хранятся с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают в холодильник или иное прохладное место на недлительное хранение.

Резкое изменение температуры также плохо отражается на свежести яиц. Наиболее благоприятной температурой для хранения считают от 1 до 2ºС.

Кроме того, надо помнить, что яйца при непосредственном соседстве с остропахнущими продуктами (сыр, селёдка) могут приобрести чужеродный неприятный запах.

4. Лабораторная работа «Определение качества яиц» (Приложение 2 )

5. Введение ситуации частного случая

Ситуация частного случая

Жили-были дед да баба. И была у них курочка Ряба. Снесла курочка яйцо, не простое, а диетическое. Говорит дед бабке: «Давай-ка бабка завтракать». Села бабка за стол и думает, что ей приготовить? В доме есть вода. Соль, масло, яйцо от курочки Рябы. И решила бабка, приготовлю-ка я …

Вопрос: как вы думаете, что приготовит бабка деду на завтрак при наличии имеющихся продуктов?

Варианты оригинального решения учащихся

Оригинальное решение

Села бабка за стол и думает, что же приготовить? Омлет – нет молока, яичница с картошкой и луком, не хочется лезть в подпол. Приготовлю-ка я - простую яичницу-глазунью.

6. Практическая работа

Ситуация частного случая

Взяла бабка сковороду, положила масло, поставила на огонь. Разбила яйцо и вылила на сковороду.

Садись дед завтракать. Сел дед за стол, попробовал яичницу и говорит: «Эх, бабка-бабка, яичница у тебя не удалась!..

Вопрос: Почему деду не понравилась яичница?

Варианты оригинального решения учащихся.

Требования к качеству блюд из яиц

1. Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и сохранивший форму желток.
2. Натуральные (или с гарниром) яичницы и омлеты должны быть слегка загустевшими, без посторонних привкусов и запахов.

Задание 1. Составить схему приготовления яичницы. (Приложение 3 )

Учитель. Используя схему и технологическую карту, вам предстоит приготовить яичницу. (Приложение 4 )

Обратим внимание на технику безопасности.

Техника безопасности при приготовлении блюд

1. Яйца на горячую сковороду выливать осторожно, чтобы не разбрызгивалось масло!
2. Горячую сковороду брать прихваткой или сковородником.

7. Итог урока

Дегустация приготовленных блюд с оценкой качества приготовления и подачи на стол.

Заключительное слово.

Учитель. Теперь, когда вы познакомились со способами приготовления яичницы, вы сможете самостоятельно готовить себе завтраки.

Какие ты можешь сделать яичницы?

Яичница-глазунья

Разогрей на сковородке масло, чтобы кипело, а затем выпусти туда яйца и посоли. Когда белок станет молочно-белым, яичница готова. Её надо подавать на той же сковородке.

Яичница-глазунья с чёрным хлебом

Нарежь аккуратными тонкими квадратиками чёрный или белый хлеб, подрумянь его с двух сторон в сливочном масле, чтобы хрустел, а затем выпусти из него яйца. Конечно, не забудь их посолить. Получится очень вкусная яичница!

Яичница с помидорами

А можно поджарить ломтики помидоров, затем залить их яйцами, немного посолить, поперчить и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Только помидоры, смотри, чересчур не пережаривай.

Яичница с колбасой

Ещё ты можешь сделать яичницу с колбасой.

Правила все те же: нужно нарезать колбасу небольшими кусочками, обжарить в масле и залить и залить яйцами.

Будет очень вкусно, если такую яичницу ты посыплешь ме6лко нарезанным зелёным луком.

Яичница-глазунья с картофелем и луком

Зимой, когда зелёного лука нет, ты можешь сделать яичницу с репчатым луком и картофелем.

Мелко нарежь луковицу, подрумянь на сковороде в сливочном масле. Положи туда же кусочки вареного картофеля, его тоже поджарь с луком, а затем всё залей яйцами.

Вы можете и сами придумать много разных яичниц, в зависимости от того, какие продукты найдутся дома.

8. Выставление оценок

9. Домашнее задание

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами: колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко нарезают и пассеруют. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционной сковороде, на которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров кладут сверху на яичницу.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком (на 1 яйцо берут 15 г молока) и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

Омлет с сыром

В подготовленную омлетную массу добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты

Приготавливают такие омлеты с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на разогретую с маслом сковородку и жарят до загустения массы. На середину кладут подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка.

При отпуске выкладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясные продукты: ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с красным, томатным или сметанным с луком соусом и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют молочным, сметанным соусом или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продукта или из сочетания нескольких видов.

В запеченном виде приготавливают натуральный и смешанный омлет, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160–180 °C.

Омлет натуральный запеченный

Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, положив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона и закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами: жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, мясом и мясными продуктами.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порционной сковороде с маслом 2–3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают в порционной сковороде.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.

Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160–180 °С.

Омлет натуральный запеченный . Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Драчена. Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.

Особенности приготовления жареных и запеченых яичных блюд. Пищевая ценность блюд,ассортимент,способы приготовления и правила подачи,требования к качеству, сроки хранения и реализации.

Блюда из яиц, считая яйца отварные, яичницу, омлеты и другие блюда, очень легки в плане приготовления и не требуют обычно затрат времени.

Однако некоторые особенности их приготовления блюда из яиц знать все же полезно:

1. Чтобы яйцо, у которого надтреснута скорлупа, не вытекло, его нужно сварить в сильно посоленной воде.

3. Свежесть яйца легко определяется, если его опустить в миску с обычной водой: тогда свежие яйца пойдут на дно, а старые на поверхности останутся.

4. Гусиные и утиные яйца из-за риска содержания в них болезнетворных микроорганизмов необходимо употреблять только в вареном виде.

5. При хранении яиц их нельзя располагать рядом с сильно пахнущими продуктами.

6. Надбитые яйца не стоит оставлять на хранении, а нужно использовать в первую очередь.

7. Многие из овощей лучше, чем другие продукты, сочетаются с яйцами.

8. Старые белки обычно плохо взбиваются.

9. Для приготовления блюда из яиц - глазуньи лучше отобрать самые свежие яйца, поскольку привкус лежалости яиц для этого блюда ощущается слишком сильно.

10. Чтобы в яичках, которые сварены «вкрутую», не образовалась темная пленка, располагающаяся между белком и желтком, их следует варить только 5 минут, а затем еще 8 минут просто выдержать в горячей воде.

Пищевая ценность яйца. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

По мнению тех, кто только начинает осваивать кулинарное искусство, наиболее популярным и одновременно самым простым блюдом является глазунья, рецепт которой многим хорошо знаком еще с детства. Но мало кто знает, сколько существует самых разных способов ее приготовления. Для примера можно рассмотреть наиболее интересные из них.

Классический вариант

Каждый знает, что самый простой вариант быстрого и вкусного перекуса - это этого блюда известен даже самой неопытной хозяйке. Тем не менее в такой работе есть свои нюансы. Чтобы с ними разобраться, надо самому пройти все стадии процесса. Для начала необходимо подготовить основные ингредиенты. Для такого блюда их потребуется всего два: 1 сырое куриное яйцо и кусочек масла сливочного.

Как же готовится такая яичница? Рецепт предусматривает следующие шаги:

1. Сначала нужно хорошо разогреть сковороду. Если она имеет термоспот, то необходимо дождаться, пока произойдет смена цвета индикатора.
2. Положить на сковороду масло и немного распустить его, не дожидаясь откровенного кипения.
3. Разбить яйцо, нанеся удар по скорлупе тупой стороной ножа.
4. Приподнять сковороду над огнем приблизительно на 10 сантиметров.
5. Сделать медленно несколько круговых движений, чтобы белок равномерно распределился по поверхности сковороды. Как только он станет неподвижным, блюдо можно считать полностью готовым. При этом цвет белка, как правило, меняется с матового на белый.

Теперь остается только аккуратно приподнять его лопаткой и переложить на тарелку. Солить и перчить блюдо нужно сразу перед употреблением. Лучше, если каждый сделает это самостоятельно по своему вкусу.

Техника в помощь

Сегодня у современной хозяйки на кухне есть много различной техники, которая помогает ей справиться с тяжелой работой по приготовлению пищи. Взять, к примеру, микроволновку. Для нее не составит особого труда приготовить яичницу. Тем более если это обыкновенная глазунья. Рецепт в этом случае содержит те же компоненты: яйцо и сливочное масло.

Правда, технология процесса будет несколько иной:

1. Включить микроволновую печь и прогреть в ней тарелку в течение 1 минуты.
2. Достать посуду и аккуратно промазать ее поверхность маслом.
3. Разбить яйцо так, чтобы оно аккуратно распределилось по тарелке.
4. С помощью кончика ножа слегка проколоть желток.
5. Тарелку поставить в микроволновку, закрыть дверцу и установить таймер на 45 секунд. Если за это время белок как следует не уплотнится, то можно добавить еще 15 секунд. При этом желток должен оставаться жидким изнутри.

Каждую порцию лучше готовить отдельно, чтобы продукт мог хорошо пропечься и не превратился в бесформенную массу.

Яичница с мясом

Если к стандартному набору ингредиентов добавить мясо, то получится очень питательная глазунья. Рецепт при этом практически не меняется. В качестве мясной добавки можно использовать ветчину, бекон или любую колбасу. Все будет зависеть от личного желания и индивидуального вкуса. Потребуется следующий набор продуктов:

2 яйца, 100 грамм ветчины, соль, 40 грамм сливочного масла, рубленая зелень (петрушка, укроп) и немного молотого перца.

Способ приготовления:

1. Ветчину аккуратно острым ножом порезать на ровные тонкие ломтики. Если в наличии имеется только, к примеру, варено-копченая колбаса, то ее лучше измельчить кружочками.
2. В хорошо прогретой сковороде растопить масло.
3. Выложить кусочки ветчины и сразу же рядом разбить яйца, стараясь не повредить желтки.
4. Продукты можно сразу поперчить и посыпать солью.
5. Для жарки потребуется 2-3 минуты.

После этого готовый продукт необходимо выложить на тарелку и подать к столу, обильно посыпав измельченной заранее зеленью.

Яичница с овощами

Осенью, когда наступает время сбора урожая, свежие овощи можно добавлять практически в любое блюдо. Например, с томатами получается очень вкусная яичница-глазунья. Рецепт такого блюда предельно прост. На его приготовление потребуется не более получаса.

А в качестве основных ингредиентов используются: томаты черри, соль, сырые яйца, уксус, зелень, масло сливочное и молотый перец.

Готовить такую яичницу необходимо следующим образом:

1. Помидоры разрезать пополам и слегка сбрызнуть уксусом, чтобы они не вяли и сохраняли цвет.
2. Зелень мелко покрошить.
3. Масло разогреть на сковороде.
4. Разбить все яйца, стараясь сохранить при этом целостность желтка. Нужно дождаться, пока белок хорошо прихватится.
5. Посыпать продукты солью, добавить немного перца и выложить сверху дольки томатов вместе с подготовленной зеленью.

Блюдо должно готовиться на малом огне под закрытой крышкой. Степень прожарки каждый выбирает для себя индивидуально.

Глазунья с луком

Добавляя в список компонентов вещества, содержащие фитонциды, можно обычное блюдо превратить в полезный для здоровья продукт. В качестве такого ингредиента обычно используют репчатый или зеленый перьевой лук. В результате получается очень вкусная и ароматная глазунья. Рецепт с фото дает возможность наглядно проследить все стадии этого процесса. Но для начала надо подготовить все необходимые продукты:

2 яйца, 15 грамм маргарина (или сала свиного), соль, 20 грамм репчатого (или пару стеблей зеленого перьевого) лука и перец молотый.

Все начинается с обработки посуды:

1. Сковороду нужно хорошо натереть салом или просто положить кусок маргарина и поставить ее на огонь.
2. Высыпать произвольно порезанный лук и слегка его обжарить.
3. Вбить яйца и подождать, пока нижняя корочка немного зарумянится. После этого сковородку можно снимать с плиты.

В случае когда используется зеленый лук, его не нужно отдельно обжаривать, а лучше сразу просто залить яйцами.

«Закрытая» глазунья

Очень оригинально смотрится на тарелке «закрытая» яичница-глазунья. Рецепт с фото в данном случае нужен для того, чтобы четко понимать необходимость каждого совершаемого действия. Для одной порции такого блюда требуются самые простые ингредиенты: 2 сырых яйца, щепотка соли и 17 грамм растительного масла.

Технология приготовления блюда:

1. Первым делом сковороду небольшого диаметра необходимо поставить на огонь, чтобы она хорошо прогрелась.
2. Залить масло и подождать несколько секунд.
3. Аккуратно разбить на сковороду яйца и сразу же немного их посолить. Нужно постараться не попасть на желток во избежание образования некрасивых светлых пятен.
4. Как только белок начнет менять цвет, накрыть сковороду крышкой.
5. Выждать 10-15 секунд. За это время жидкая консистенция должна успеть загустеть.
6. Снять сковородку с плиты и поставить ее в сторону для остывания на одну минуту.

После этого можно смело поднимать крышку и перекладывать готовую яичницу в тарелку.

Глазунья в хлебе

Любое блюдо должно привлекать внимание не только отличным вкусом, но и своим внешним видом. Есть один довольно интересный способ, с помощью которого получается очень оригинальная глазунья. Рецепт на сковороде можно дополнить кусочком белого хлеба, который будет служить для блюда своеобразной естественной формой. Сделать это несложно.

Понадобятся уже привычные компоненты: для 2 яиц 2 кусочка хлеба (белого), соль, 40 грамм масла сливочного и перец.

Делать надо все быстро и слаженно:

1. Первым делом масло нужно разогреть на сковороде. Оно должно начать кипеть.
2. В это время из кусочков хлеба с помощью обычного стакана для напитков вырезать отверстия в форме круга.
3. Полученную заготовку обжарить до золотистого цвета с двух сторон.
4. Не снимая сковороды с плиты, в отверстие каждого куска вбить по яйцу.
5. Через две минуты лопаткой перевернуть конструкцию и подождать еще столько же.

В качестве гарнира к такому яйцу хорошо подойдут свежие овощи.

Идеальная совместимость

Некоторые овощи также могут исполнять роль формы, в которой готовится яичница-глазунья. Пошаговый рецепт, фото и подробное описание обычно интересуют только начинающих хозяек. Кулинар со стажем сможет без труда приготовить такое блюдо, даже если он будет делать это впервые.

Для работы сначала необходимо подготовить все продукты: для 2 стручков сладкого перца 4 яйца, 2-3 грамма соли и 5 миллилитров масла растительного.

Этапы процесса:

1. Первым делом овощи надо вымыть, а затем вырезать у них сердцевину, удалив все семена.
2. После этого каждый стручок необходимо аккуратно нарезать кольцами толщиной не менее одного сантиметра.
3. На разогретой сковороде в масле обжарить заготовки с одной стороны. Они должны только чуть подрумяниться.
4. Перевернуть кусочки на другую сторону и аккуратно вбить внутрь каждого из них по одному яйцу.
5. Посолить блюдо и сделать поменьше огонь.
6. Как только белок станет плотным и непрозрачным, сковороду можно снимать с плиты.

Готовые продукты останется только переложить в тарелки, поперчить и при желании посыпать рубленой зеленью.